martes, 9 de octubre de 2007

Pa´ chuparse los dedos

Si bien el territorio español es bastante pequeño, es curioso que la cultura culinaria cambie tanto de región en región. En realidad no solo la culinaria, sino la cultura en general. En mi viaje a Asturias, hace ya dos años, me di cuenta de lo diferente que era la comida de Barcelona y resulta ser que Catalunya no es el lugar donde mejor se come. De lo que no me di cuenta es la escala de este fenómeno. Uno puede irse a quinientos kilometros de Barcelona y encontrarse con un universo gastronómico completamente diferente.
Hace unas semanas, debido a un rodaje, me fui para la ciudad de Pamplona, en la comunidad de Navarra, cerca del País Vasco. No voy a ponerme a contar de la carretera, la ciudad o el trabajo, ya que eso quedó completamente eclipsado por la comida. Aproveche este viaje para hacer algo que es parte fundamental de la cultura española: salir de pinchos. Tradicionalmente un pincho es una tostada sobre la cual se pone algo y a ese algo se lo fija a la tostada pinchándolo con un palillo. La ciencia del pincho ha evolucionado mucho, con lo cual si ese algo es salmón ahumado la tostada es de un tipo de pan, mientras que si es jamón a la tostada se la unta con aceite o si es un pedazo de tortilla el pan no se tuesta sino que se fríe. Cada pincho tiene su receta y cada bar la modifica o adapta a piachere. Incluso ya no es obligatorio lo del pan y en los bares de pinchos se ven extraños canapés de mariscos o cosas aun más raras. En las antiguas tabernas sobre la barra estaban todos los pinchos y uno iba con el plato estilo self service, agarrando los pinchos que quería. El camarero, al finalizar la comida, contaba los palillos del plato y así sabía cuanto tenía que cobrar. Dice el mito urbano que en el País Vasco al pedir varias cervezas te traen los pinchos gratis como acompañamiento. Tendré que ir a comprobarlo, porque en Navarra me los cobraron, aunque valían la pena. De hecho en la ciudad de Pamplona, al lado de la plaza del Castillo, en la parte antigua existe un bar llamado “Gauchos”. Este bar es especialista en pinchos. Tiene uno de hígado simplemente maravilloso. Pan frito sobre un aceite con mucho ajo, el hígado hecho de no se que forma. Al entrar en el paladar, con una suave presión de la lengua, se deshace, o mejor dicho se trasformaba en un paté.
Degustando este manjar tuve, al igual que el crítico culinario en la película Ratatouille, un increíble flashback. Me fui a los veranos de mi infancia, a la casa de mis abuelos perdida en un pueblo en el medio de las sierras de Córdoba. Sobre mitad de la tarde, mi madre, mi abuela y mi bisabuela preparaban un tentempié que consistía en unas tostadas untadas con paté de foie. Eso era una versión un tanto arcaica de este pincho de hígado. Eso es lo que me hace amar la comida, esos momentos de un momento de mágica comunión.

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